Thời xa xưa, mọc vân ám của người Hà Nội được cho là món ngon dùng để tiến vua. Thời vua chúa qua đi, mọc vân ám trở thành một trong những món ăn đại diện cho ẩm thực tinh tế của Hà thành, chỉ xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết vài chục năm về trước.
Nhưng cũng chính vì sự tỉ mỉ, cầu kỳ ấy mà ngày nay không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức mọc vân ám. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội cũng dần vắng bóng món tiến vua này. Thế nhưng, nó vẫn là niềm tự hào của người Hà thành mỗi khi kể về nền ẩm thực xứ mình.
Thời xa xưa, mọc vân ám của người Hà Nội được cho là món ngon dùng để tiến vua
Ý nghĩa của cái tên mọc vân ám cũng khá đơn giản, trong đó "mọc" chỉ 5 viên giò sống làm nhân bên trong, "vân ám" có nghĩa là "mây phủ", thực chất là lớp nước xương đông đặc lại, bao bọc lấy 5 viên ngọc hoàn mỹ bên trong.
Về nguồn gốc, mọc vân ám được biến tấu từ món thịt đông trứ danh của người Bắc nhưng có thay đổi ở một vài nguyên liệu giúp món ăn thanh đạm, tinh tế hơn. Nếu như thịt đông được nấu từ thịt chân giò và da lợn để tạo sự đàn hồi thì mọc vân ám lại có thành phần chính là giò sống. Nước xương ninh nhừ với da lợn được dùng để làm chất keo kết dính các nguyên liệu lại với nhau.
5 viên mọc 5 màu tương ứng tượng trưng cho ngũ hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ - tạo nên triết lý nhân sinh cho mọc vân ám
Giò sống sau khi được nêm nếm gia vị sẽ nặn thành 5 viên có 5 màu, đều được nhuộm tay từ những nguyên liệu thiên nhiên: gấc - đỏ, nước lá mảnh - xanh, hạt dành dành - vàng, nấm hương/mộc nhĩ - đen, màu trắng thì giữ nguyên.
Đợi khi mọc lên màu, đầu bếp sẽ mang đi hấp, sau đó xếp vào bát và trang trí thêm với đậu xanh, cà rốt rồi rưới nước ninh xương lên trên. Món ăn thành công là khi 5 viên mọc được xếp đều nhau, xen kẽ sắc xanh của đậu và cam của cà rốt, phần nước xương đông đặc trong suốt trông vô cùng đẹp mắt.
5 viên mọc 5 màu tương ứng tượng trưng cho ngũ hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ - tạo nên triết lý nhân sinh cho mọc vân ám. Chính vì sự tinh tế này mà sự xuất hiện của mọc vân ám trên mâm cỗ đầu năm nhằm mang lại sự may mắn, bình an và sung túc.