Anh nói: “Tôi chịu nhiều ảnh hưởng của ông Aubert de Villaine, chủ sở hữu Lãnh địa Romanee Conti lừng danh của vùng Bourgogne (Pháp) cũng như phương pháp trồng nho “sạch” của ông ta. Người thứ hai thuyết phục tôi đi theo hướng này là ông Andre Domine, một chuyên gia làm rượu nổi tiếng người Đức”.
Sau thới gian thực tập tại Chile, Yves quyết tâm đi làm việc tại các quốc gia trồng nho, làm rượu khác trên thế giới để có thể tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Anh đã từng làm việc ở Mỹ (California), Peru, Uruguay, Brasil, Ấn Độ và đã sang Việt Nam vào tháng 6/2010 tham gia buổi dạ tiệc tại khách sạn Melia (Hà Nội) cùng 20 nhà sản xuất rượu vang Chile khác.
Yves lên Santiago đón tôi vào một sáng mùa đông 2010 (tháng 7 ở Việt Nam đang là mùa hè nhưng vì Chile nằm ở Nam bán cầu nên ở nước bạn lại đang là mùa đông). Chúng tôi chạy xe giữa khung cảnh ngoạn mục của những khu vườn mênh mông trồng cây ăn quả như đào, lê, táo, cam, chanh và những ruộng nho chỉ còn trơ gốc.
Lãnh địa Tipaume nằm trong một làng nhỏ có tên Cerrillos, gần thị trấn Rancagua trong thung lũng Cachapoal. Tuy nhiên, ruộng nho của Lãnh địa Tipaume (8 ha) lại nằm trên sườn thoai thoải của một quả núi, ở độ cao 400 m so với mực nước biển, theo hướng Tây - Bắc nhằm thụ hưởng tốt nhất ánh nắng mặt trời vào ban ngày và gió lạnh vào ban đêm. Cấu tạo của đất chủ yếu là đá vôi pha cát, nghèo dinh dưỡng nhưng lại thẩm thấu tốt nước mưa. Ban đêm, luồng không khí lạnh trên rặng Andes thổi xuống khiến các trái nho chín từ từ và đạt chất lượng cao. Nho trong Lãnh địa Tipaume được thu hoạch vào tháng 5 hàng năm, tức mùa thu ở Chile. Sản lượng nho rất thấp, chỉ khoảng 30 hl/ha.
Tất cả các gốc nho trong Lãnh địa Tipaume đều là gốc trồng thẳng từ cây giống chứ không phải là gốc ghép. Mật độ gốc nho khá dầy (6.000 gốc/ha) khiến rễ cây nho phải ăn sâu vào các kẽ nứt của đá để tìm nước và các chất dinh dưỡng cần thiết. Tuyệt đối nho không được bón phân hay tưới nước, một điều thường thấy ở nhiều vùng trồng nho của Chile. Bởi thế Yves vẫn nói vui rằng nho của anh “sạch” tới 200% chứ không phải là 100% theo thông lệ.
Các giống nho chính được trồng ở Lãnh địa Tipaume: 60% Cabernet Sauvignon, 30% Carmenere, 10% Merlot, 3% Lacrima di Cristi và 2% Viognier. Từ năm 2009, Lãnh địa trồng thêm nho Chardonnay và Pinot Noir để làm vang sủi.
Lãnh địa Tipaume là một trong những Lãnh địa được cấp chứng chỉ nho sạch từ một cơ quan chuyên cấp chứng chỉ nho sạch rất nổi tiếng của Đức là hãng BCS-Oko.
Đêm hôm trước ngày tôi rời Chile về Việt Nam, Yves lên Santiago, đem theo một chai Tipaume và một đĩa CD rom’s để tôi có thể copy những hình ảnh của Lãnh địa Tipaume vào máy tính xách tay.
Chúng tôi ngồi ở sảnh đợi của khách sạn Park Hyatt. Loa trong sảnh đang phát đi những điệu nhạc Jazz sâu lắng. Yves hỏi mượn nhân viên khách sạn một con dao mở rượu và hai ly Riedel rồi mở chai Tipaume với hình ảnh đặc trưng của một con cú mèo và một con sói đang ngửa cổ lên trời hú. Chúng tôi ngồi cạnh nhau trên ghế phô tơi bọc da, nhâm nhi ly rượu Tipaume trong ly pha lê lấp lánh và thả hồn trong những cảm xúc êm dịu ngọt ngào của những trái nho 25 năm tuổi, “những giọt nước mắt của Chúa-Lacrima di Christi”. Khi hai người đã “cưa” hết 2/3 chai, Yves xin phép ra về vì từ Santiago tới Lãnh địa Tipaume phải chạy xe mất gần 2 tiếng.
Tôi mang chai rượu còn khoảng 1/3 lên phòng, để trên bàn nhỏ cạnh bàn làm việc. Đêm đó, trong những cơn mộng mị, tôi tưởng như mình biến thành chó sói chạy lang thang qua những ruộng nho ngủ yên dưới một lớp tuyết mỏng li ti như khói như sương. Không gian tĩnh lặng tới mức dưới ánh trăng, tôi cảm nhận thấy nhựa cây đang chảy rần rật trong những gốc nho cổ thụ xù xì, để rồi, chỉ vài tháng nữa thôi, mùa xuân sẽ nở bung trong những mầm cây xanh non rời rợi.