Người Trung Hoa cổ đại, nếu không thử rượu trước mặt khách thì cũng cụng ly rất mạnh để rượu trong ly của mình và của khách sóng sánh tràn vào ly bên kia, ngụ ý rằng nếu là rượu độc thì cả hai ta cùng chết.
Chỉ tới thời hiện đại, khi việc nghi kỵ đồ ăn hoặc thức uống bị tẩm thuốc độc đã mất hẳn thì mới có việc chủ nhà hoặc chủ tiệc mời một vị khách sành điệu hoặc có chức, có quyền nếm rượu thay mình. Việc này cũng thường xảy ra khi chủ tiệc là phụ nữ.
Kết hợp ly pha lê Lucaris, rượu vang và món ăn
Bố trí chỗ ngồi
Trong một lần nói chuyện với anh Ngô Quang Xuân, nguyên Phó Chủ nhiệm Ủy ban Đối ngoại của Quốc hội, nguyên Đại sứ Việt Nam tại Liên Hợp Quốc, anh Xuân cho rằng văn hóa rượu vang và văn hóa ẩm thực là vô cùng quan trọng, nhất là trong ngành ngoại giao.
Người Pháp có thói quen xếp chủ nhà và phu nhân ngồi giữa bàn, đối diện nhau. Còn theo thông lệ của Anh, chủ nhà và phu nhân ngồi ở hai đầu bàn, đối diện nhau. Người phụ nữ quan trọng nhất thường được xếp ngồi bên phải chủ nhà và người đàn ông quan trọng nhất bên phải nữ chủ nhà. Nên tránh việc để cho 2 phụ nữ hoặc 2 nam giới ngồi đối diện hoặc ngồi ngay bên cạnh nhau hoặc việc để cho các cặp đôi ngồi đối diện hoặc ngay bên cạnh nhau, trừ phi các cặp đôi đó mới cưới nhau dưới 1 năm, hoặc khi họ ngỏ ý với chủ nhà muốn được ngồi cạnh nhau hoặc đối diện với nhau. Tuyệt đối tránh việc xếp xếp những người có xung đột ngồi cạnh nhau hay việc xếp một bàn tiệc có 13 người (tông đồ thứ 13, Juda, là kẻ phản Chúa)
Nói chung, các vị trí danh dự trong một bàn tiệc sẽ được dành cho:
Những nhà lãnh đạo tôn giáo,
Những người có chức quyền cao nhất,
Những người nhiều tuổi nhất,
Những người mà bạn mời đến nhà lần đầu tiên, sau đó mới tới những người còn lại.
Phục vụ rượu khi nào?
Dứt khoát phải phục vụ rượu vang trước khi các món ăn được mang ra. Trong thực tế, tôi đã tận mắt chứng kiến nhiều bữa tiệc mà rượu vang chỉ được phục vụ khi khách đã ăn gần hết món ăn. Đó là một lỗi không thể tha thứ được trong ngành phục vụ!
Đào tạo về ly Ocean&Lucaris tại Toviet Wine Cellar
Trật tự phục vụ rượu vang
Phục vụ rượu vang ở bàn phải tuân thủ trình tự phục vụ các loại rượu vang theo như thứ tự thực đơn khách chọn. Tuy nhiên, nguyên tắc chung nhất vẫn là bắt đầu bằng Champagne, vang sủi (Sparkling Wine) hay vang trắng, sau đó tới vang hồng, vang đỏ và vang tráng miệng (Sauternes, Late Harvest, Ice Wine).
Khi rót rượu cho khách, nguyên tắc chung nhất là không bao giờ đuợc rót quá 1/3 ly đối với vang trắng và 1/2 ly đối với vang đỏ đối với các ly có dung tích dưới 350 ml. Khi rót rượu vào những ly vang đỏ có dung tích lớn (750 – 950 ml), phải đặc biệt chú ý sao cho lượng rượu không quá 1/5 ly.
Số lượng các loại rượu phục vụ trong một bữa ăn tùy thuộc vào tính chất quan trọng của bữa ăn. Tuy nhên, không nên phục vụ quá 5 loại rượu vang trong một bữa ăn.
Dùng ly thủy tinh hay ly pha lê?
Một trong các hãng thủy tinh danh tiếng trên thế giới như Ocean đều có những loại ly chuyên dụng cho rượu vang, cocktail và rượu mạnh. Hai dòng ly Ocean mà tôi thấy thích hợp nhất cho các nhà hàng trung - cao cấp và các khách sạn 3 sao là ly Madisson và ly Lexington của hãng Ocean.
Tuy nhiên, phải công nhận rằng các loại ly pha lê của các hãng Schott-Zwiebel, Spigelau, Sommeliers, Lucaris và nhất là Riedel mới đích thực là đẳng cấp.
Các hãng sản xuất ly pha lê như Lucaris, Spigelau và Riedel còn đẩy nghệ thuật uống và thưởng thức rượu vang lên đỉnh điểm khi sáng tạo ra các loại ly pha lê cho riêng từng dòng nho như Ríesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay (trắng), Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah (đỏ) và các loại bình thủy (Decanter) rất ấn tượng, mang tính sáng tạo cả ở góc độ cảm quan và thẩm mỹ như các loại Decanter Duo và Mamba Noire của hãng Riedel.
Do giá thành của các loại ly và Decanter pha lê rất cao (trung bình 300.000 VND cho 1 ly Riedel và 3.000.000 - 10.000.000 VND cho 1 Decanter Riedel) nên hầu như chỉ có các nhà hàng cao cấp hay khách sạn 5 sao mới dám bỏ tiền ra mua các ly và Decanter Riedel.
Mới đây, tôi có tổ chức một buổi thử ly Riedel và Lucaris với các chuyên gia ẩm thực của Vietnam Airlines. Tất cả thực khách đều vô cùng ấn tượng với chất lượng pha lê mỏng, nhẹ nhưng rất bền, độ trong suốt không tỳ vết khi ta ngắm nước mắt của rượu vang, âm thanh sang sảng khi ta cụng ly và nhất là chất lượng tuyệt hảo của rượu vang khi ta dùng đúng ly và dòng nho tương thích.
Tác giả tham gia tiệc tại Djakarta, Indonesia
Kết thúc bữa ăn
Một trong những điều cần lưu ý là trước khi phục vụ món tráng miệng là bạn hãy thu dọn tất cả những gì không cần thiết trên bàn ăn, chỉ để lại cốc uống nước.
Nếu bạn muốn phục vụ khách cà phê và rượu mạnh giúp cho việc tiêu hóa tốt hơn thì bà chủ sẽ là người đứng lên đầu tiên và mới khách vào phòng khách. Đàn ông trong bàn tiệc sẽ đứng lên kéo ghế cho người phụ nữ ngồi bên cạnh mình. Một ly Cognac, Armagnac hay Calvados sẽ là người bạn đồng hành không thể thiếu cùng một điếu xì gà Cohiba và câu chuyện ngàn lẻ một đêm về văn hóa rượu vang trên ghế sô pha, nhất là trong những đêm mưa bụi tháng 2 này.