Sau nhiều năm tích lũy một số mẹo vặt nấu ăn, bác sĩ Neetu Dhiman (tốt nghiệp cử nhân khoa học chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng, Đại học British Columbia, Canada) bắt đầu tìm hiểu kiến thức khoa học về những kỹ thuật nấu ăn khác nhau và cách chúng ảnh hưởng tới sức khỏe, cơ thể của con người. Dưới đây là một số điểm chính mà bác sĩ Dhiman đã nhận ra trong quá trình theo dõi chế độ ăn và cách thức chế biến.
Tác dụng của muối
Hãy thêm muối vào nước khi bạn muốn có những quả trứng luộc chín kỹ (hard-boiled egg). Điểm sôi của nước là 100 độ C. Khi cho muối vào nước luộc trứng, bạn sẽ thấy nước sôi mạnh hơn và nhanh hơn, đồng thời muối cũng làm tăng nhiệt độ sôi của nước, lên đến 100,04 độ C. Nhiệt độ gia tăng sẽ giúp bạn nấu nhanh hơn.
Muối cũng sẽ làm cứng vỏ trứng. Sự tương tác của muối với canxi cacbonat của vỏ trứng sẽ làm vỏ trứng cứng lại và khó vỡ hơn trong quá trình nấu. Muối biển Celtic chất lượng cao cũng sẽ giúp hình thành một chất nền xương (bone matrix) chắc khỏe trong cơ thể.
Muối biển chưa tinh chế là một thành phần thiết yếu đối với sức khỏe và sự chắc khỏe của xương. Khi nấu đậu lăng (lentil), muối có thể làm cứng lớp vỏ bên ngoài của đậu lăng theo các cơ chế đã nêu trên. Do đó, bạn có thể thêm muối vào đậu lăng hoặc các loại đậu khác khi đã nấu chín một phần (par-cooked).
Một nghiên cứu hóa học thực phẩm hấp dẫn khác là quá trình lên men. Muối luôn cần thiết cho thực phẩm lên men axit lactic. Muối kéo nước ra khỏi thực phẩm, ngăn các vi khuẩn không mong muốn lây nhiễm vào thực phẩm lên men, kích hoạt sự tăng trưởng của vi khuẩn sản xuất axit lactic góp phần bắt đầu quá trình lên men. Ngoài ra, muối còn giúp rau củ nguyên vẹn và có độ giòn.
Mặt khác, muối còn được biết đến với khả năng kháng khuẩn. Theo đó, muối có thể giúp duy trì sự cân bằng hợp lý của lợi khuẩn trong ruột và hỗ trợ ngăn ngừa sự phát triển quá mức của vi khuẩn và virus trong ruột.
Tác dụng của axit
Giấm được sử dụng trong nấu ăn như một tác nhân làm biến đổi protein. Bác sĩ Neetu hay dùng phương pháp chần protein như chần cá hồi, chần trứng. Bà luôn bỏ thêm giấm trắng vào nước chần. Giấm thắt chặt các liên kết protein và loại bỏ nước, vì vậy cá sau khi chần sẽ săn lại và có độ chắc; trứng chần sẽ có hình dáng đẹp và gọn gàng, tụ lại một chỗ chứ không bị vỡ ra khắp nơi trong nước.
Chanh và đu đủ thường được sử dụng để nấu ăn và đặc biệt trong nước ướp thịt. Trong chanh và đu đủ có enzym. Chúng đều có tác dụng phá vỡ các mô liên kết của thịt/cá và làm mềm protein. Miếng thịt khi được ướp trong nước ướp có chanh và đu đủ sẽ dai hơn và việc nấu lâu sẽ làm thịt chín mềm hơn.
Bên cạnh đó, tác dụng của enzym trong chanh và đu đủ có thể khiến thực ăn được nấu chín mà không cần nhiệt. Như các món gỏi, cá, tôm khi gặp nước cốt chanh sẽ bị phá vỡ cấu trúc protein, cấu trúc này sẽ biến đổi và được xem là đã chín.
Các axit biến tính enzym trong đu đủ, chanh còn được sử dụng như một loại enzym tiêu hóa, giúp tiêu hóa và phân hủy protein mà bạn tiêu thụ trong bữa ăn. Do vậy, bạn có thể uống nước chanh trước bữa ăn hoặc thưởng thức một quả đu đủ giữa các bữa ăn để kích thích quá trình tiêu hóa.
Tương tác giữa chất béo và tinh bột
Bác sĩ Neetu đưa ra ví dụ về sự khác biệt trong kỹ thuật nấu cơm. Thông thường chúng ta nấu gạo thành cơm theo cách đơn giản là nấu trong nước. Loại cơm này sẽ làm tăng lượng đường trong máu và giải phóng insulin ở mức cao nhất. Tuy nhiên, nếu thêm dầu ô liu, bơ hoặc dầu dừa vào nước khi nấu cơm, loại cơm mới này khi được tiêu thụ sẽ có sự phân hủy tinh bột chậm hơn, sự gia tăng đột biến insulin ít hơn và sự giải phóng glucose chậm hơn.
Theo nghiên cứu, chất béo làm chậm quá trình tiêu hóa nên cũng ảnh hưởng đến quá trình phân hủy tinh bột. Tương tự vậy, khi nấu mì ống với nước có chất béo nêu trên, sợi mì sẽ chín mềm nhưng vẫn dai ngon khi cắn. Chất béo trong nước nấu mì sẽ làm chậm quá trình phân rã tinh bột trong hệ tiêu hóa và giảm sự giải phóng insulin.
Bánh mì phết bơ hay bánh mì ăn kèm phô mai cũng có cơ chế vận hành tương tự. Chất béo sẽ làm chậm quá trình giải phóng tinh bột và giảm lượng đường trong máu của chúng ta.
Rượu hạ thấp điểm đóng băng của nước
Những năm gần đây, bác sĩ Neetu đã thử nghiệm làm kem sữa dừa. Bà dùng sữa dừa nhiều chất béo thay cho kem sữa. Trong quá trình nghiên cứu, bà cho thêm vài thìa rượu vào hỗn hợp kem trước khi trộn và cho vào tủ lạnh.
Khi có thêm rượu, hỗn hợp này sẽ có nhiệt độ đóng băng cao hơn, từ đó giảm khả năng kem chuyển thành các tinh thể đá để cho ra loại kem thành phẩm mịn hơn. Đó cũng là lý giải cho việc nhiều người bảo quản rượu trong tủ lạnh mà nó vẫn không đông. Do đó, một lần nữa lại áp dụng lý thuyết khoa học, hãy thêm một lượng nhỏ rượu vào kem sữa trứng (kem custard) và bạn sẽ có phần kem mịn, xốp hơn.